KARKAS, Bagian-Bagian Daging Sapi Dan Kegunaanya

Daging sapi adalah bahan baku produk makanan bergizi yang digemari oleh banyak orang. Namun bagi beberapa golongan, daging sapi termasuk makanan mewah yang tidak setiap saat dapat dinikmati.

Daging sapi memiliki nilai organoleptik spesifik yang sangat cocok untuk berbagai macam masakan (olahan),oleh sebab itu masing-masing daerah memiliki jenis resep daging sapi yang berbeda. Tidak hanya sebatas itu, masing-masing daerah juga memiliki jenis potongan daging sapi yang berbeda antara satu dengan lainnya.

Bagian paling utama dari potongan daging sapi adalah karkas, yaitu potongan bagian tubuh sapi yang tidak termasuk bagian kepala, kulit, ekor, ujung kaki, jeroan, dan darah.  Secara umum, karkas dapat dibagi ke dalam beberapa bagian, yaitu: bagian bahu, bagian punggung, bagian dada-perut, bagian paha belakang dan bagian betis.

Bagian karkas yang utama disebut sebagai primal cuts (potongan utama), yang terdiri dari :

• Blade / Sampil
• Chuck Tender / Kijen
• Chuck / Sampil
• Sirloin / Striploin / Has luar / Lulur luar
• Cube Roll / Rib Eye Roll / Lulur Depan
• Tenderloin / Fillet / Has Dalam / Lulur Dalam

Potongan utama kemudian dibagi menjadi sub-primal cuts dan terkadang sub-primal cuts dibagi lagi menjadi potongan ukuran porsi individual. Setiap potongan daging memiliki karakteristik masing-masing yang tentunya harus sesuai untuk tujuan penggunannya.

Blade/Sampil (untuk Segala Keperluan)

Pada karkas bagian bahu, terdapat beberapa macam daging, yaitu : Blade/Sampil, yakni daging bagian bahu yang merupakan daging yang tebal, dengan komposisi berat kurang lebih 5.5% dari berat karkas. Masyarakat luas banyak yang belum mengetahui bahwa Blade merupakan bagian daging yang cukup baik dan dapat dipakai untuk segala keperluan.

Blade dapat dikategorikan daging yang cukup empuk dengan struktur serabut ototnya yang lurus. Hanya saja, perlu waktu yang lebih banyak untuk membersihkan daging dari kulit luar. Blade dapat digunakan untuk keperluan : rendang, sup, oseng-oseng, dan steak.

Chuck Tender / Kijen (Berdaging Tebal)

Chuck Tender/Kijen adalah bagian daging yang melekat pada Blade. Entah mengapa justru namanya Chuck Tender dan bukan Blade Tender. Komposisinya kurang lebih 0.9% dari berat karkas. Bentuknya seperti batu ulekan dan terbungkus kulit luar yang tipis.

Apakah kata “tender” yang melekat pada Chuck Tender memang menunjukkan keempukannya? Telah disebutkan bahwa Chuck Tender melekat pada Blade, sehingga karakteristiknya tidak jauh berbeda dengan Blade. Hanya saja, kelebihan Chuck Tender adalah dagingnya tebal, tidak banyak lapisan kulit luar keras/lemak tebal yang membungkusnya. Dari nilai ekonomisnya, Chuck Tender lebih mahal dibandingkan dengan Blade dan Chuck. Chuck Tender dapat dipakai untuk keperluan rendang, oseng-oseng, sup, dan lain-lain.

Chuck / Sampil (Tidak Banyak Lemak)

Chuck di indonesiakan sebagai Sampil. Ini mungkin karena secara anatomi berdekatan dengan Blade. Komposisi Chuck kurang lebih 4.8% dari berat karkas. Chuck agak berbeda dengan Blade dalam hal posisi serabut dagingnya. Posisi daging Chuck ada di bahu sampai ke arah leher, berwarna merah pekat, tebal, dan terdiri dari sekelompok serabut daging besar dan kecil yang saling berseberangan/melintang.

Karena banyak serabut otot yang saling berseberangan/melintang, Chuck lebih alot bila dibandingkan dengan Blade. Namun, kelebihan Chuck dari Blade adalah tidak terlalu banyak kulit luar/lemak permukaan yang tebal. Chuck juga bisa dimanfaatkan untuk diolah menjadi rendang, sup, oseng-oseng, dan lainnya.

Sirloin / Striploin / Has luar / Lulur luar (Cocok Bernilai Ekonomi Tingg)

Sirloin atau disebut juga striploin atau has luar atau lulur luar merupakan bagian karkas ada di bagian punggung yang terkenal karena banyak restoran yang dalam daftar menunya mencantumkan Sirloin Steak. Mengapa Sirloin bisa dikatakan paling empuk dibandingkan dengan daging lainnya? Karena bila dilihat anatominya, Sirloin terletak di bagian punggung belakang sampai tulang rusuk No. 3 (dihitung dari tulang rusuk belakang No. 0). Posisi ini merupakan bagian yang jarang digerakkan. Karena komposisinya hanya 4.4% dari berat karkas dan tergolong daging eksklusif, maka nilai ekonomisnya tinggi.

Masyarakat banyak yang salah kaprah saat membeli produk Sirloin. Banyak yang meminta agar lemak permukaan Sirloin dibuang karena istilahnya “tidak mau rugi” beli lemak. Mengapa Sirloin dijual dengan lemaknya ? Karena lemak Sirloin diperlukan saat membuat steak. Saat membuat steak, kita tidak perlu menggunakan minyak goreng tapi cukup dengan lemak Sirloin yang akan meleleh dan melumasi grill (alat membuat BBQ). Lemak daging akan membuat steak harum dan pada akhirnya lemak yang padat yang tidak bisa meleleh lagi dipisahkan dan dibuang.

Cube Roll / Rib Eye Roll / Lulur Depan (Lebih Empuk dengan Lemak Intramuskule)

Cube Roll atau yang disebut juga Rib Eye Roll atau Lulur Depan merupakan bagian karkas yang ada di bagian punggung yang secara sekilas bagian ini mirip dengan Sirloin. Secara anatomi, Cube Roll diperoleh dari tulang rusuk ke-4 s/d ke-8. Komposisinya bervariasi dari 1.7-2.8% dari berat karkas. Bagaimana keempukan Cube Roll jika dibandingkan dengan Sirloin ? Cube Roll juga dipakai luas untuk keperluan steak. Bila Cube Roll dipotong melintang model steak, akan terlihat adanya butir-butir lemak intramuskuler (lemak dalam jaringan otot).

Secara subyektif, beberapa kalangan tidak menyukai lemak intramuskuler karena lebih menyukai daging yang lebih lean (tidak banyak lemak). Bagi konsumen Jepang dan Korea, mereka menyukai daging Cube Roll karena adanya lemak intramuskuler yang menandakan daging itu empuk. Secara ekonomis, Cube Roll lokal lebih murah dibandingkan dengan Sirloin sedangkan Cube Roll impor, nilai ekonomisnya lebih tinggi dari Sirloin.

Tenderloin / Fillet / Has Dalam / Lulur Dalam (Memiliki Keempukan Tingg)

Tenderloin atau disebut juga Fillet atau Has Dalam atau Lulur Dalam adalah bagian karkas yang ada di bagian punggung yang merupakan daging yang paling empuk dari seluruh bagian daging. Komposisinya 1.6% dari berat kaskas. Bila dilihat pada gambar, Tenderloin terletak pada bagian dalam tulang punggung belakang. Seperti halnya Sirloin, Tenderloin berada di posisi yang sangat jarang digerakkan sehingga memberikan keempukan yang tinggi. Karena keempukannya yang tinggi, Tenderloin hanya boleh dimasak dalam waktu cepat (Short Time Cooking). Metode masak yang lama (Long Time Cooking) akan menyebabkan Tenderloin hancur. Tenderloin secara eksklusif digunakan untuk steak atau dioseng cepat.

Bagian-Bagian Daging Lainnya :

Rump / Tanjung

Rump / Tanjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak yang cukup tebal, bisa dipotong lagi menjadi rump steak. Daging tanjung termasuk jenis daging yang lunak. Tanjung bisa dipanggang, digrill atau dibroil, digoreng atau diungkep. Jika diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng.

Knuckle /Inside / Kelapa

yakni bagian daging sapi yang bdiambil dari paha belakang bagian atas yang letaknya ada di antara daging penutup dan juga daging gandik. Lazimnya jenis daging yang ini dioleh menjadi cornet, sate, sop, casserole, rawon dan lain-lain.

Shin Shank / SengkelShank atau Shin atau sengkel (dari bahasa Belanda Schenkel yang berarti bagian depat atas kaki). Merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak.

Silver Side / Gandik

Bagian ini berasal dari belakang sapi paling luar juga paling dasar.  Daging jenis ini banyak diolah menjadi bistik, dendeng balado, abon sapi dan lain-lain.

Topside / Round / Daging Penutup

Bagian ini terletak di bagian paha belakang hingga mendekati pantat. Potongan daging bagian ini cukup tipis tapi liat dan tidak banyak mengandung lemak. Daging ini biasanya diolah menjadi daging topping pizza, bistik, rendang, dendeng, abon, bakso dan lain-lain.

MENGENAL PISAU DAPUR

1. Pisau Serbaguna ( Chef's Knife )

Pisau yang ini biasa kita gunakan saat memasak di dapur, hampir semua jenis bahan masakan atau makanan dapat dipotong menggunakan pisau ini, jadi pada dasarnya wanita lebih memilih dan menyukai pisau yang multi fungsi seperti ini karena bisa digunakan untuk memotong berbagai macam bahan-bahan masakan ketimbang harus memiliki satu set pisau yang kegunaannya cukup membingungkan.

     2. Pisau Besar ( Cleaver Knife )

Pisau ini memiliki gagang yang kokoh dengan ukuran berat yang lumayan. Paling baik digunakan untuk membelah atau memotong tulang ayam, menyincang daging, memotong sayuran, mememarkan dan mengiris bawang putih. Dan biasanya banyak dipakai oleh juru masak yang berasal dari China, sehingga di sebut juga dengan sebutan Chinese Chef Knife.

      

      3. Pisau Roti ( Serrated Knife )

Pisau ini nih yang disebut Pisau Roti, dikarenakan bagian bawah pisau berbentuk gerigi tipis. Sering digunakan untuk memotong roti dan cake dan hasilnya potongannya akan lebih halus dan lembut, oleh karena tekstur geriginya memang dirancang untuk itu. Pisau ini dapat juga memotong bahan-bahan masakan yang memiliki kulit yang halus dan licin seperti tomat, terong dan mentimun.

      4. Pisau Fillet ( Boning Knife )

Pisau ini berfungsi untuk memisahkan daging ayam dan tulangnya, membuat irisan yang sangat tipis pada daging, membuang urat dan lemak pada daging serta memisahkan ikan dari tulangnya. Memiliki bentuk memanjang dan lebih ramping dibandingkan bentuk ukuran Pisau Serbaguna.

       5. Pisau Ukir ( Paring Knife )

Pisau ini sering dipakai untuk seni mengukir buah dan sayuran karena bentuknya yang kecil, lebih pendek dan melengkung. Dengan desain pisau yang seperti ini membuat pemakaiannya lebih fleksibel saat digunakan untuk mengukir buah dan sayur-sayuran. 

       6. Pisau Iris ( Slicing Knife )

Pisau Iris mempunyai bentuk yang hampir mirip dengan Pisau Serbaguna, tetapi memiliki desain yang lebih sempit dan tipis. Fnngsinya adalah untuk mendapatkan irisan yang setipis mungkin ketika mengiris bahan-bahan masakan atau mengiris kulit buah, agar irisannya terlihat lebih rapi dan rata.

ANEKA MACAM POTONGAN SAYURAN

Bahan makanan yang sudah di cuci dan di kupas tinggal di potong sesuai dengan kebutuhan, untuk tumisan, soup atau juga untuk campuran sauce... ada berbagai macam jenis potongan yang harus kita ketahui, khususnya buat sayuran antara lain :

1. MACEDOINE , Sayuran di potong kubus atau seperti kotak dengan ukuran 1x1 cm.

2. BRUNOISE, Potongan Brunoise lebih kecil dari Macedoine, kira-kira 4 atau 5 mmx5mm, potonga ini perlu untuk menyiapkan Escabuche dan umumnya yang di potong adalah pementos, wortel, onion dan seledri.

3. ALUMETTE , Potongan berbentuk seperti korek api taoi lebih besar, biasanya pada kentang goreng.

4. LOZENGES , Potongan sayuran berbentuk intan (diamond cut), bisa pada wortel, lobak, kentang.

5. JULIENNE , Potongan Julienne lebih halus dari potongan Alumette, bahan di potong memanjang dengan lebar sekitar 3 mm, potongan ini perlu untuk menyiapkan Coleslaw salad dan berbagai soup.

6. NOISETTE , Potongan seperti buah kenari, memakai alat semacam Parisienne cutter (cukilan kentang)

7. SAVONETTE , Potongan seperti sabun kecil.

8. JARDINIERE , Potongan sayur 41\2 x 1\2 cm

9. CHATEAU, Potongan pada kentang, caranya dengan turned cut.

WADAH TAHAN PANAS

Wadah tahan panas atau Earthen Ware adalah peralatan memasak yg sifatnya tahan panas yg proses memasaknya menggunakan panas langsung dari api atau bisa di masukan ke dalam oven.
Biasanya berbahan alumunium yg tahan karat atau berbahan beling atau porselin. contohnya : 



1. GRATIN DISH

Alat ini khusus untuk makanan yang harus di persiapkan secara Au Gratin yaitu mencoklatkan permukaan makanan di bawah pemanggang yang panasnya berasal dari atas (salamander) .
misalnya : - macaroni au gratin


2. MARMITE

Porselen cembung tahan panas berwarna coklat, biasanya di pakai untuk menyiapakan hidanagan yang di rebus dengan cembungnya sekalian.
misal : Pot Au Feu


3. CASSEROLE 

Seperti Marmite berwarna coklat untuk keperluan membuat hodangan Casserole.
Ada dua macam bentuk casserole ini, bentuk bulat (round casserole) dan Bentuk lonjong ( oval casserole)
misalnya untuk menu Pigeon Casserole ala Bonne Femme.


4. COCOTTE

Alat dari porselen berwarna putih untuk menu cocotte, terutama menu telur yang harus menjalani proses gratin sebelum di hidangkan.
misalnya : Egg en Cocotte Valentine, Egg Benedict


5. DARIOLE

Wadah cekung yang biasanya untuk puding atau royale , tahan panas.


6. PYREX DISH

Wadah tahan panas yang biasanya terbuat dari beling kaca yang tahan panas, karena proses memasaknya dengan memasukan wadah Pyrex langsung ke dalam oven.

APAKAH MEMASAK ITU????

Menurut pengertian awam memasak itu tak lebih dari membuat bahan makanan mentah menjadi matang supaya dapat di makan.
tetapi secara definitip menurut ilmu memasak di gambar
kan sebagai pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan makanan itu menjadi :

1. mudah di cerna
2. aman di makan
3. lezat di lidah
4. serta mengubah bentuk , warna, dan rasa bahan makanan

Pemberian panas pada makanan bisa dengan pemanasan kering (dry heat cooking) atau panas basah (moast heat cooking) maupun dengan panasnya minyak (fat cooking).

Bahan makanan melalui proses pemanasan misal daging menjadi empuk karena jaringan dalam daging (connnective tissue) melembek. sayuran menjadi empuk karena cellulose nya melembek.

-. Perubahan bentuk akibat proses pemanasan contoh spaggetie jika di rebus semula berbentu lidi berubah seperti kabel.
-. Perubahan rasa contohnya consomme bila terus menerus di panaskan akan menjadi semakin gurih dan asin.
-. Perubahan warna contohnya gula bila di panaskan akan berubah dari putih menjadi berwarna coklat.

walaupun pemanasan adalah sarana pokok dalam memasak namun pemanasan harus di batasi agar tidak terjadi :

1.merusak bentuk masakan dan penampilan (appearance)
2. Merusak nilai vitamin, gizi, dan zat penting dalam makanan
3. Merusak rasa makanan

Karena itu pada beberapa alat memasak di tempatkan thermostat yg berfungsi membatasi panas.

Proses memasak di tentukan oleh 2 macam faktor :
1. Panas atau temperatur
2. Lamanya waktu memasak.