KARKAS, Bagian-Bagian Daging Sapi Dan Kegunaanya

Daging sapi adalah bahan baku produk makanan bergizi yang digemari oleh banyak orang. Namun bagi beberapa golongan, daging sapi termasuk makanan mewah yang tidak setiap saat dapat dinikmati.

Daging sapi memiliki nilai organoleptik spesifik yang sangat cocok untuk berbagai macam masakan (olahan),oleh sebab itu masing-masing daerah memiliki jenis resep daging sapi yang berbeda. Tidak hanya sebatas itu, masing-masing daerah juga memiliki jenis potongan daging sapi yang berbeda antara satu dengan lainnya.

Bagian paling utama dari potongan daging sapi adalah karkas, yaitu potongan bagian tubuh sapi yang tidak termasuk bagian kepala, kulit, ekor, ujung kaki, jeroan, dan darah.  Secara umum, karkas dapat dibagi ke dalam beberapa bagian, yaitu: bagian bahu, bagian punggung, bagian dada-perut, bagian paha belakang dan bagian betis.

Bagian karkas yang utama disebut sebagai primal cuts (potongan utama), yang terdiri dari :

• Blade / Sampil
• Chuck Tender / Kijen
• Chuck / Sampil
• Sirloin / Striploin / Has luar / Lulur luar
• Cube Roll / Rib Eye Roll / Lulur Depan
• Tenderloin / Fillet / Has Dalam / Lulur Dalam

Potongan utama kemudian dibagi menjadi sub-primal cuts dan terkadang sub-primal cuts dibagi lagi menjadi potongan ukuran porsi individual. Setiap potongan daging memiliki karakteristik masing-masing yang tentunya harus sesuai untuk tujuan penggunannya.

Blade/Sampil (untuk Segala Keperluan)

Pada karkas bagian bahu, terdapat beberapa macam daging, yaitu : Blade/Sampil, yakni daging bagian bahu yang merupakan daging yang tebal, dengan komposisi berat kurang lebih 5.5% dari berat karkas. Masyarakat luas banyak yang belum mengetahui bahwa Blade merupakan bagian daging yang cukup baik dan dapat dipakai untuk segala keperluan.

Blade dapat dikategorikan daging yang cukup empuk dengan struktur serabut ototnya yang lurus. Hanya saja, perlu waktu yang lebih banyak untuk membersihkan daging dari kulit luar. Blade dapat digunakan untuk keperluan : rendang, sup, oseng-oseng, dan steak.

Chuck Tender / Kijen (Berdaging Tebal)

Chuck Tender/Kijen adalah bagian daging yang melekat pada Blade. Entah mengapa justru namanya Chuck Tender dan bukan Blade Tender. Komposisinya kurang lebih 0.9% dari berat karkas. Bentuknya seperti batu ulekan dan terbungkus kulit luar yang tipis.

Apakah kata “tender” yang melekat pada Chuck Tender memang menunjukkan keempukannya? Telah disebutkan bahwa Chuck Tender melekat pada Blade, sehingga karakteristiknya tidak jauh berbeda dengan Blade. Hanya saja, kelebihan Chuck Tender adalah dagingnya tebal, tidak banyak lapisan kulit luar keras/lemak tebal yang membungkusnya. Dari nilai ekonomisnya, Chuck Tender lebih mahal dibandingkan dengan Blade dan Chuck. Chuck Tender dapat dipakai untuk keperluan rendang, oseng-oseng, sup, dan lain-lain.

Chuck / Sampil (Tidak Banyak Lemak)

Chuck di indonesiakan sebagai Sampil. Ini mungkin karena secara anatomi berdekatan dengan Blade. Komposisi Chuck kurang lebih 4.8% dari berat karkas. Chuck agak berbeda dengan Blade dalam hal posisi serabut dagingnya. Posisi daging Chuck ada di bahu sampai ke arah leher, berwarna merah pekat, tebal, dan terdiri dari sekelompok serabut daging besar dan kecil yang saling berseberangan/melintang.

Karena banyak serabut otot yang saling berseberangan/melintang, Chuck lebih alot bila dibandingkan dengan Blade. Namun, kelebihan Chuck dari Blade adalah tidak terlalu banyak kulit luar/lemak permukaan yang tebal. Chuck juga bisa dimanfaatkan untuk diolah menjadi rendang, sup, oseng-oseng, dan lainnya.

Sirloin / Striploin / Has luar / Lulur luar (Cocok Bernilai Ekonomi Tingg)

Sirloin atau disebut juga striploin atau has luar atau lulur luar merupakan bagian karkas ada di bagian punggung yang terkenal karena banyak restoran yang dalam daftar menunya mencantumkan Sirloin Steak. Mengapa Sirloin bisa dikatakan paling empuk dibandingkan dengan daging lainnya? Karena bila dilihat anatominya, Sirloin terletak di bagian punggung belakang sampai tulang rusuk No. 3 (dihitung dari tulang rusuk belakang No. 0). Posisi ini merupakan bagian yang jarang digerakkan. Karena komposisinya hanya 4.4% dari berat karkas dan tergolong daging eksklusif, maka nilai ekonomisnya tinggi.

Masyarakat banyak yang salah kaprah saat membeli produk Sirloin. Banyak yang meminta agar lemak permukaan Sirloin dibuang karena istilahnya “tidak mau rugi” beli lemak. Mengapa Sirloin dijual dengan lemaknya ? Karena lemak Sirloin diperlukan saat membuat steak. Saat membuat steak, kita tidak perlu menggunakan minyak goreng tapi cukup dengan lemak Sirloin yang akan meleleh dan melumasi grill (alat membuat BBQ). Lemak daging akan membuat steak harum dan pada akhirnya lemak yang padat yang tidak bisa meleleh lagi dipisahkan dan dibuang.

Cube Roll / Rib Eye Roll / Lulur Depan (Lebih Empuk dengan Lemak Intramuskule)

Cube Roll atau yang disebut juga Rib Eye Roll atau Lulur Depan merupakan bagian karkas yang ada di bagian punggung yang secara sekilas bagian ini mirip dengan Sirloin. Secara anatomi, Cube Roll diperoleh dari tulang rusuk ke-4 s/d ke-8. Komposisinya bervariasi dari 1.7-2.8% dari berat karkas. Bagaimana keempukan Cube Roll jika dibandingkan dengan Sirloin ? Cube Roll juga dipakai luas untuk keperluan steak. Bila Cube Roll dipotong melintang model steak, akan terlihat adanya butir-butir lemak intramuskuler (lemak dalam jaringan otot).

Secara subyektif, beberapa kalangan tidak menyukai lemak intramuskuler karena lebih menyukai daging yang lebih lean (tidak banyak lemak). Bagi konsumen Jepang dan Korea, mereka menyukai daging Cube Roll karena adanya lemak intramuskuler yang menandakan daging itu empuk. Secara ekonomis, Cube Roll lokal lebih murah dibandingkan dengan Sirloin sedangkan Cube Roll impor, nilai ekonomisnya lebih tinggi dari Sirloin.

Tenderloin / Fillet / Has Dalam / Lulur Dalam (Memiliki Keempukan Tingg)

Tenderloin atau disebut juga Fillet atau Has Dalam atau Lulur Dalam adalah bagian karkas yang ada di bagian punggung yang merupakan daging yang paling empuk dari seluruh bagian daging. Komposisinya 1.6% dari berat kaskas. Bila dilihat pada gambar, Tenderloin terletak pada bagian dalam tulang punggung belakang. Seperti halnya Sirloin, Tenderloin berada di posisi yang sangat jarang digerakkan sehingga memberikan keempukan yang tinggi. Karena keempukannya yang tinggi, Tenderloin hanya boleh dimasak dalam waktu cepat (Short Time Cooking). Metode masak yang lama (Long Time Cooking) akan menyebabkan Tenderloin hancur. Tenderloin secara eksklusif digunakan untuk steak atau dioseng cepat.

Bagian-Bagian Daging Lainnya :

Rump / Tanjung

Rump / Tanjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak yang cukup tebal, bisa dipotong lagi menjadi rump steak. Daging tanjung termasuk jenis daging yang lunak. Tanjung bisa dipanggang, digrill atau dibroil, digoreng atau diungkep. Jika diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng.

Knuckle /Inside / Kelapa

yakni bagian daging sapi yang bdiambil dari paha belakang bagian atas yang letaknya ada di antara daging penutup dan juga daging gandik. Lazimnya jenis daging yang ini dioleh menjadi cornet, sate, sop, casserole, rawon dan lain-lain.

Shin Shank / SengkelShank atau Shin atau sengkel (dari bahasa Belanda Schenkel yang berarti bagian depat atas kaki). Merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak.

Silver Side / Gandik

Bagian ini berasal dari belakang sapi paling luar juga paling dasar.  Daging jenis ini banyak diolah menjadi bistik, dendeng balado, abon sapi dan lain-lain.

Topside / Round / Daging Penutup

Bagian ini terletak di bagian paha belakang hingga mendekati pantat. Potongan daging bagian ini cukup tipis tapi liat dan tidak banyak mengandung lemak. Daging ini biasanya diolah menjadi daging topping pizza, bistik, rendang, dendeng, abon, bakso dan lain-lain.