ANEKA MACAM POTONGAN SAYURAN

Bahan makanan yang sudah di cuci dan di kupas tinggal di potong sesuai dengan kebutuhan, untuk tumisan, soup atau juga untuk campuran sauce... ada berbagai macam jenis potongan yang harus kita ketahui, khususnya buat sayuran antara lain :

1. MACEDOINE , Sayuran di potong kubus atau seperti kotak dengan ukuran 1x1 cm.

2. BRUNOISE, Potongan Brunoise lebih kecil dari Macedoine, kira-kira 4 atau 5 mmx5mm, potonga ini perlu untuk menyiapkan Escabuche dan umumnya yang di potong adalah pementos, wortel, onion dan seledri.

3. ALUMETTE , Potongan berbentuk seperti korek api taoi lebih besar, biasanya pada kentang goreng.

4. LOZENGES , Potongan sayuran berbentuk intan (diamond cut), bisa pada wortel, lobak, kentang.

5. JULIENNE , Potongan Julienne lebih halus dari potongan Alumette, bahan di potong memanjang dengan lebar sekitar 3 mm, potongan ini perlu untuk menyiapkan Coleslaw salad dan berbagai soup.

6. NOISETTE , Potongan seperti buah kenari, memakai alat semacam Parisienne cutter (cukilan kentang)

7. SAVONETTE , Potongan seperti sabun kecil.

8. JARDINIERE , Potongan sayur 41\2 x 1\2 cm

9. CHATEAU, Potongan pada kentang, caranya dengan turned cut.

WADAH TAHAN PANAS

Wadah tahan panas atau Earthen Ware adalah peralatan memasak yg sifatnya tahan panas yg proses memasaknya menggunakan panas langsung dari api atau bisa di masukan ke dalam oven.
Biasanya berbahan alumunium yg tahan karat atau berbahan beling atau porselin. contohnya : 



1. GRATIN DISH

Alat ini khusus untuk makanan yang harus di persiapkan secara Au Gratin yaitu mencoklatkan permukaan makanan di bawah pemanggang yang panasnya berasal dari atas (salamander) .
misalnya : - macaroni au gratin


2. MARMITE

Porselen cembung tahan panas berwarna coklat, biasanya di pakai untuk menyiapakan hidanagan yang di rebus dengan cembungnya sekalian.
misal : Pot Au Feu


3. CASSEROLE 

Seperti Marmite berwarna coklat untuk keperluan membuat hodangan Casserole.
Ada dua macam bentuk casserole ini, bentuk bulat (round casserole) dan Bentuk lonjong ( oval casserole)
misalnya untuk menu Pigeon Casserole ala Bonne Femme.


4. COCOTTE

Alat dari porselen berwarna putih untuk menu cocotte, terutama menu telur yang harus menjalani proses gratin sebelum di hidangkan.
misalnya : Egg en Cocotte Valentine, Egg Benedict


5. DARIOLE

Wadah cekung yang biasanya untuk puding atau royale , tahan panas.


6. PYREX DISH

Wadah tahan panas yang biasanya terbuat dari beling kaca yang tahan panas, karena proses memasaknya dengan memasukan wadah Pyrex langsung ke dalam oven.

APAKAH MEMASAK ITU????

Menurut pengertian awam memasak itu tak lebih dari membuat bahan makanan mentah menjadi matang supaya dapat di makan.
tetapi secara definitip menurut ilmu memasak di gambar
kan sebagai pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan makanan itu menjadi :

1. mudah di cerna
2. aman di makan
3. lezat di lidah
4. serta mengubah bentuk , warna, dan rasa bahan makanan

Pemberian panas pada makanan bisa dengan pemanasan kering (dry heat cooking) atau panas basah (moast heat cooking) maupun dengan panasnya minyak (fat cooking).

Bahan makanan melalui proses pemanasan misal daging menjadi empuk karena jaringan dalam daging (connnective tissue) melembek. sayuran menjadi empuk karena cellulose nya melembek.

-. Perubahan bentuk akibat proses pemanasan contoh spaggetie jika di rebus semula berbentu lidi berubah seperti kabel.
-. Perubahan rasa contohnya consomme bila terus menerus di panaskan akan menjadi semakin gurih dan asin.
-. Perubahan warna contohnya gula bila di panaskan akan berubah dari putih menjadi berwarna coklat.

walaupun pemanasan adalah sarana pokok dalam memasak namun pemanasan harus di batasi agar tidak terjadi :

1.merusak bentuk masakan dan penampilan (appearance)
2. Merusak nilai vitamin, gizi, dan zat penting dalam makanan
3. Merusak rasa makanan

Karena itu pada beberapa alat memasak di tempatkan thermostat yg berfungsi membatasi panas.

Proses memasak di tentukan oleh 2 macam faktor :
1. Panas atau temperatur
2. Lamanya waktu memasak.